La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Quando vi giungerà al naso l’odore della cipolla bruciata e vedrete tutta la carne rosolata per bene, anzi quasi nera, versate acqua fredda quanta ne
Pagina 004
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Questa quantità basta per 4 o 5 persone, ma potete farla servire anche per 12 mescolandola in una zuppa. Prendete allora pane finissimo del giorno
Pagina 015
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Odore come sopra. (Può bastare per 7 o 8 persone). Il midollo serve per renderli più teneri, e non è necessario scioglierlo al fuoco; basta
Pagina 016
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Per avvantaggiarsi, se avete un pranzo, potete fare il composto il giorno innanzi e friggerle la mattina di poi; anzi, se d’inverno stanno fritte per
Pagina 018
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Sono le bombe composte del N. 117 meno la mortadella; per eseguirle guardate quindi quella ricetta, la cui quantità può bastare per otto o dieci
Pagina 018
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Mezzo uovo per persona è più che sufficiente per questa minestra, quando si è in parecchi.
Pagina 019
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Mettete il burro al fuoco e appena squagliato versate la farina; mescolate, e quando comincia a prender colore versate il latte a poco per volta
Pagina 019
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Questo è il sugo che servirà per cuocere il riso, tirandolo asciutto e di giusta cottura. Per aggraziarlo potete aggiungere qualche pezzetto di
Pagina 042
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Grammi 300 circa di gamberi potranno bastare per grammi 700 di riso e servire per otto persone.
Pagina 047
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
La famiglia delli gnocchi è numerosa. Vi ho già descritto li gnocchi in brodo del N. 11: ora v’indicherò li gnocchi di patate e di farina gialla per
Pagina 052
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Per minestra di magro è appetitosa. Prendete spaghetti mezzani che sono da preferirsi a quelle corde da contrabbasso, eccellenti per gli stomachi
Pagina 055
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Quando la frittata ha cominciato ad assodare, ripiegatela per metà, onde prenda più propriamente il nome di pesce d’uova, ed aggiungete altro burro
Pagina 074
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Spegnete la farina col rosso d’uovo e cogli altri ingredienti, versando l’acqua a poco per volta per farne una pasta non troppo liquida. Lavoratela
Pagina 077
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Questa ricetta, che può servire egualmente bene per le bombe e per la pasta siringa è un po’ faticosa, ma non è di difficile esecuzione:
Pagina 089
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
spolverizzatelo di pangrattato fine, poi riempitelo per metà di riso, ponetevi due o tre pezzetti dell’umido descritto e finite di riempirlo con
Pagina 098
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Per questi fritti, vedi la Pastella per fritti di carne, N. 101.
Pagina 105
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
e spolverizzandoli, suolo per suolo, col resto del parmigiano. Per ultimo rosolateli al forno di campagna e serviteli caldi o soli, o per contorno ad
Pagina 106
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Preparato così il vassoio colla sua colma ponetelo sotto il forno da campagna per rosolare la polenta e servitela calda per tramesso in un pranzo
Pagina 108
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
All’uva levate i semi e i pinoli tagliateli in due parti per traverso. La teglia ungetela collo strutto e infarinatela. Pel resto regolatevi come per
Pagina 115
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Quando siete per mandarla in tavola ritirate la cazzaruola dal fuoco e versateci a poco per volta, mescolando, i rossi d’uovo frullati coll’agro di
Pagina 124
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Per non sciuparlo, se è grosso, quando l’avete in padella rivoltatelo con un piatto o con un coperchio di rame, come fareste per una frittata.
Pagina 146
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
L’acqua dove ha bollito il cappone può servire per brodo e anche per la gelatina N. 3.
Pagina 167
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Gli zucchini per farli ripieni si possono tagliare o a metà per il lungo, o a metà per traverso, o anche lasciarli interi. Io preferisco quest’ultimo
Pagina 168
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Prendete una palla di cavolfiore e, ammesso che questa sia, per esempio, del peso di grammi 350 netta dal gambo e dalle foglie, adoprate per
Pagina 173
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Cuocetelo a bagno maria in uno stampo bucato se avete un intingolo di carne per riempirlo; se no, mettetelo in uno stampo liscio e servitelo per
Pagina 174
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Il sedano è grato al gusto per quel suo aroma speciale: per questo e per non esser ventoso merita un posto fra gli erbaggi salubri. Preferite quello
Pagina 184
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
con burro in proporzione e conditeli con sale e pepe. Scuotete la cazzaruola per voltarli e quando avranno tirato a sè buona parte dell’umido
Pagina 186
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
275. Cavolo per contorno
Pagina 196
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
282. Spinaci per contorno
Pagina 199
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Lessatelo a metà, strizzatelo dall’acqua, tritatelo colla lunetta e mettetelo al fuoco con burro e latte per tirarlo a cottura e salatelo. Quando
Pagina 202
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
L’anguilla, per la conformazione speciale delle sue branchie, a semplice fessura, per la sua forma cilindrica e per le squame assai minute e delicate
Pagina 213
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
C’è anche quest’altra maniera per togliere all’aringa il sapore troppo salato. Mettetela al fuoco con acqua diaccia, fatela bollire per tre minuti
Pagina 219
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
La carne di piccione per la quantità grande di fibrina e di albumina che contiene è molto nutriente ed è prescritta alle persone deboli per malattia
Pagina 234
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Prendete dunque un piccione grosso, ma giovine, dividetelo in due parti per la sua lunghezza e stiacciatele bene colle mani. Poi mettetelo a
Pagina 234
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Per lievito qui intendo quello che serve per impastare il pane.
Pagina 256
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Per crostate io intendo quelle torte che hanno per base la pasta frolla e per ripieno le conserve di frutta o la crema.
Pagina 270
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Fate bollire la detta polvere in pochissima acqua per ottenere due o tre cucchiaiate soltanto di caffè chiaro, ma potentissimo. Lavorate il burro per
Pagina 288
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Cuocete il limone nell’acqua, per il che saranno sufficienti due ore; levatelo asciutto e passatelo per istaccio. Però prima di passarlo assaggiatelo
Pagina 296
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Dose per 10 persone
Pagina 298
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Questa dose basta per sei persone. È un dolce per me alquanto stucchevole; ma ad altri potrebbe piacere e però l’ho descritto.
Pagina 303
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Questa dose può bastare per sette od otto persone. Nell’estate potete tenerla nel ghiaccio e per isformarla immergete per un momento lo stampo nell
Pagina 305
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Dose per sei persone
Pagina 319
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Dopo questo preambolo, venendo a Nocco, eccovi la ricetta del migliaccio di Romagna il quale, per la sua nobiltà, non degnerebbe di riconoscer neppur
Pagina 321
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Fate bollire lo zucchero nella metà dell’acqua suddetta per 10 minuti e passatelo per un pannolino.
Pagina 327
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Per isformarla bene, immergete lo stampo per un momento nell’acqua calda o strofinatelo con un cencio bollente.
Pagina 328
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
pannolino, strizzando bene: tenetelo ancora in riposo e poi ripassatelo più volte, magari per carta o per cotone, onde rimanga chiaro. Fate bollire lo
Pagina 329
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
, lasciandovela per tre giorni. Versate in un altro vaso lo zucchero nell’acqua, agitandolo di quando in quando onde si sciolga bene e nel quarto giorno
Pagina 345
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
, per grato sapore e forte fragranza sono, senza esagerazione, i migliori del mondo; ma prima di servirvene gettateli nell’acqua per nettarli dalla
Pagina 346
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Fate bollire lo zucchero nell’acqua per 10 minuti con entro i coriandoli, come nel Latte alla portoghese N. 424, se per l’odore vi servite di essi.
Pagina 372
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Lardatoio. Arnese di cucina per lo più di ottone in forma di grosso punteruolo per steccare la carne con lardone o presciutto.
Pagina X
Accademia della crusca
